Nejstarší písemná zpráva o jihlavském sladovnictví je patrně zmínka v městské knize z první poloviny 14. století.

Po vzoru jiných řemesel vzniká z volného sdružení sladovníků a pivovarníků sladovnický cech. První skutečná statuta sladovnická, potvrzená městskou radou, která již není charakter cechovních artiklů, jsou z října 1579. Kvalita jihlavského piva sama otevírá cizí vzdálená tržiště. V zásilkách jihlavského piva vídeňskému dvoru, Ladislavu Pohrobkovi, císaři Fridrichu III., arcivévodovi Karlu Štyrskému a jiným mocipánům své doby, vidíme dar, který měl přinést, a také přinesl, zúročení. Na počátku 17. století se za jediné zimní období uvařilo v Jihlavě pro vývoz, opět převážně do Rakouska, 900 várek. Z domácích tržišť se jihlavské pivo těšilo oblibě zvláště v Brně. Roku 1735 cech vymohl na císaři Karlu IV. Výsadu stáčet pivo nejen ve městě, ale i v obvodu městských poddanských vsí. Na počátku roku 1859 se jihlavský Sladovnický cech usnesl zrušit své poslední čtyři pivovárky i podomácku roztroušené sladovničky a postavit společný moderní pivovar. 4. duben 1861 byl dnem, kterým byl jihlavský pivovar slavnostně otevřen s nevšední parádou. Pivovar sám však po právu zaštítil svůj vznik letopočtem 1860, kdy povstal jako významný hospodářský činitel. Od doby vzniku zaznamenal pivovar podstatné změny. Jedna z nedůležitějších byla kupónová privatizace v roce 1995. Od 1.1. 1998 přešel pivovar zcela do českých rukou. S vědomím staleté tradice jihlavského pivovaru se započalo s odvážnou a náročnou rekonstrukcí celého pivovaru. V první řadě bylo zásadním způsobem renovováno administrativní centrum. Současně s tímto byla rekonstruována Pivovarská restaurace, která se okamžitě po otevření stala vyhledávaným místem nejen milovníků jihlavského piva Ježek, ale i dětí, protože i na ně bylo pamatováno při projektování dětského hřiště v areálu zahrady Pivovarské restaurace. Zásadní změnou prošla i celá výroba. Pod tlakem náročného českého spotřebitele a ve snaze důrazněji se prosadit na českém trhu, se vedení pivovaru rozhodlo přejít na moderní způsob výroby pomocí cylindro-kónických tanků. K tomuto rozhodnutí přivedla management nejenom jeho vlastní dlouholetá praxe, ale i pozitivní zkušenost ostatních českých pivovarů. Pivo z "CK" tanků se vyznačuje mimořádnou stálostí chutě a kvality a zvýšenou trvanlivostí, což ocení zejména jeho prodejci. Velká péče byla věnována zachování tradiční chuti jihlavského Ježka, tak jak ji již dlouhá léta znají příznivci jihlavského zlatého moku. K získání naprosté jistoty byl ke spolupráci přizván i Výzkumný ústav pivovarský a sladařský v Praze, který monitoruje výrobu ve všech technologických uzlech a sleduje kvalitu finálního produktu. Nezanedbatelný kus práce byl odveden i pro životní prostředí. Nevhodné chlazení čpavkem bylo nahrazeno ekologickým médiem, a to vzhledem k tomu, že pivovar stojí na okraji historického centra a v centru městské zástavby. V obchodní politice byl udělán zásadní krok směrem k zákazníkovi. Usilujeme o vybudování "rodinného" vztahu mezi zákazníkem a pivovarem. Síť obchodních zástupců neustále navštěvuje odběratele, pomáhá organizovat kulturní a propagační akce a řeší případné problémy. Současnému managementu je jasné, že bez této esence navíc a bez vysoké kvality vyráběných produktů, by Pivovar Jihlava nemohl dosáhnout takových výsledků, jakých dosahuje. Váhu těmto slovům dávají i čelní místa, která naše piva obsazují na každoroční odborně-degustační soutěži v Žatci "Dočesná". V této odborné degustaci získala jihlavská 11% v roce 1994 a 1995 první místo. V roce 1996 získala ve velké konkurenci jihlavská 10% pěkné třetí místo a v roce 1997 získala třetí místo jihlavská 10% tmavá a 11%. Mezi nejvýznamnější ocenění roku 2000, patří Stříbrná česká pečeť v kategorii světlý ležák 11%, která byla udělena v Táboře odbornou degustační porotou. Velice si těchto úspěchů vážíme a i nadále se budeme snažit, aby naše pivo získalo ještě více příznivců. O tom, že je jihlavské pivo kvalitní, svědčí i pravidelné dodávky do Itálie, Německa, Rakouska i Švédska, přičemž výčet zahraničních odběratelů se v blízké budoucnosti ještě rozšíří.